Испанский хамон!

Pic26

    Хамон (jamón) – это не просто кушанье. Это, как ни громко бы звучало, символ страны, ее опознавательный знак. Побывать в Испании и не отведать хамона – это просто нонсенс.

     

Итак, что такое хамон, как его создают, по каким признакам выбирают

  Говоря по-простому, хамон – это окорок. Свиная нога, должным образом просоленная и провяленная в естественных условиях. Нога, кстати, не любая, а задняя. Передняя нога у испанских мясников имеет совершенно другое название – палета. Некоторые специалисты даже берутся утверждать, что на вкус передние и задние ноги одного и того же животного совершенно разные.

   Принято считать, что главных сортов хамона существует два — Серрано (serranо) и иберико (ibérico).

   Сортов (марок) хамона марок в Испании много. Сорт в данном случае, скорее определяется породой свиньи или может обозначать фирму – производителя, которая это мясо готовит.

   Pic27Хамон Иберико

   Иберико – порода свиней, очень давно выращиваемая в этих местах и в этих климатических условиях. Свиньи иберико – особи не крупные. Существует такое мнение, что вес животного и его пропорции влияют на вкус. Потому испанские свиноводы предпочитают следовать многовековым традициям, а не гнаться за рекордными показателями массы и объема.

   Главные условия, которые обязательно соблюдаются при выращивании свиней иберико, кроме чистоты родовой линии, следующие:

  • животные выращиваются на открытых пастбищах, а не в загонах и стойлах, то есть им необходимо движение.
  • питаться иберийская свинья обязана главным образом желудями (bellota).

   За весь период жизни до забоя (от рождения и до достижения возраста 24 месяцев) иберийская свинья съедает годовой урожай желудей рощи площадью в три гектара. При этом животноводы могут время от времени менять рацион, его состав, соотношение в «пайке» различных минеральных элементов, витаминов и т.п. Делают это для того, чтобы потом на срезе прорисовывались различные прожилки, чередовались мясо и жир, добавлялись или менялись вкусовые оттенки. Для многих гурманов срез хамона – как визитная карточка, или знак качества.

Pic28   Хамон серрано

   Его готовят из другой разновидности свиньи – белой породы. В буквальном переводе с испанского «серрано» значит «горный». В данном случае наименование хамона указывает на то, что вяленье окорока происходит в горных условиях, то есть климатически и сезонно отличающихся от равнинных.

   Как выбрать хамон?

   Качественно приготовленный хамон (соответствющим образом выкормленная свинья) непременно на срезе будет иметь мелкие белые точечки. Так выглядит тирозин, элемент, входящий в состав большого количества природных белков (ароматическая альфа-аминокислота). Тирозин помогает организму избавиться от лишних жиров (можно похудеть, кушая мясо), заставляет работать лучше надпочечники, щитовидную железу и гипофиз.

  • срок вяления продукта (оптимальный – 30-36 месяцев, элитный хамон выдерживают до 48 месяцев)
  • возраст, в котором животное было забито (24 месяца – оптимум, но допускается и 18).

   Проверьте мясо на твердость. Чем больший срок выдержки имеет хамон, тем он плотнее. Это не значит, что в пищу следует употреблять только мясо, обладающее твердостью камня – молодой хамон тоже съедобен и имеет своих приверженцев.

   Помните, что между качеством (мяса) и количеством (денег за кг, написанных на ценнике) зависимость в этом случае строгая и прямо пропорциональная.

   Серрано может начинаться от 8-9 евро за кг

   Иберико может перевалить за 110-120 евро за ту же единицу веса.

   К самым крутым маркам хамона можно отнести, пожалуй, «Пата негра» и «Бельота». Первый из названных получил свое имя («черная нога» – исп.) за цвет свиного копыта. «Пата негра» – частный случай иберико, причем, элитного уровня.

   Достойную пару «черной ноге» составляет «Бельота» (Bellota). Но и это не особый отдельный сорт, а разновидность иберийского. Название марки, переводящееся на русский как «желудь» лишний раз ненавязчиво указывает на тот продукт, которым преимущественно кормилось животное.

По материалам espanarusa.com

This entry was posted in Uncategorized. Bookmark the permalink.