Испанский хамон!


    Хамон (jamón) – это не просто кушанье. Это, как ни громко бы звучало, символ страны, ее опознавательный знак. Побывать в Испании и не отведать хамона – это просто нонсенс.

     

Итак, что такое хамон, как его создают, по каким признакам выбирают

  Говоря по-простому, хамон – это окорок. Свиная нога, должным образом просоленная и провяленная в естественных условиях. Нога, кстати, не любая, а задняя. Передняя нога у испанских мясников имеет совершенно другое название – палета. Некоторые специалисты даже берутся утверждать, что на вкус передние и задние ноги одного и того же животного совершенно разные.

   Принято считать, что главных сортов хамона существует два — Серрано (serranо) и иберико (ibérico).

   Сортов (марок) хамона марок в Испании много. Сорт в данном случае, скорее определяется породой свиньи или может обозначать фирму – производителя, которая это мясо готовит.

   Хамон Иберико

   Иберико – порода свиней, очень давно выращиваемая в этих местах и в этих климатических условиях. Свиньи иберико – особи не крупные. Существует такое мнение, что вес животного и его пропорции влияют на вкус. Потому испанские свиноводы предпочитают следовать многовековым традициям, а не гнаться за рекордными показателями массы и объема.

   Главные условия, которые обязательно соблюдаются при выращивании свиней иберико, кроме чистоты родовой линии, следующие:

  • животные выращиваются на открытых пастбищах, а не в загонах и стойлах, то есть им необходимо движение.
  • питаться иберийская свинья обязана главным образом желудями (bellota).

   За весь период жизни до забоя (от рождения и до достижения возраста 24 месяцев) иберийская свинья съедает годовой урожай желудей рощи площадью в три гектара. При этом животноводы могут время от времени менять рацион, его состав, соотношение в «пайке» различных минеральных элементов, витаминов и т.п. Делают это для того, чтобы потом на срезе прорисовывались различные прожилки, чередовались мясо и жир, добавлялись или менялись вкусовые оттенки. Для многих гурманов срез хамона – как визитная карточка, или знак качества.

   Хамон серрано

   Его готовят из другой разновидности свиньи – белой породы. В буквальном переводе с испанского «серрано» значит «горный». В данном случае наименование хамона указывает на то, что вяленье окорока происходит в горных условиях, то есть климатически и сезонно отличающихся от равнинных.

   Как выбрать хамон?

   Качественно приготовленный хамон (соответствющим образом выкормленная свинья) непременно на срезе будет иметь мелкие белые точечки. Так выглядит тирозин, элемент, входящий в состав большого количества природных белков (ароматическая альфа-аминокислота). Тирозин помогает организму избавиться от лишних жиров (можно похудеть, кушая мясо), заставляет работать лучше надпочечники, щитовидную железу и гипофиз.

  • срок вяления продукта (оптимальный – 30-36 месяцев, элитный хамон выдерживают до 48 месяцев)
  • возраст, в котором животное было забито (24 месяца – оптимум, но допускается и 18).

   Проверьте мясо на твердость. Чем больший срок выдержки имеет хамон, тем он плотнее. Это не значит, что в пищу следует употреблять только мясо, обладающее твердостью камня – молодой хамон тоже съедобен и имеет своих приверженцев.

   Помните, что между качеством (мяса) и количеством (денег за кг, написанных на ценнике) зависимость в этом случае строгая и прямо пропорциональная.

   Серрано может начинаться от 8-9 евро за кг

   Иберико может перевалить за 110-120 евро за ту же единицу веса.

   К самым крутым маркам хамона можно отнести, пожалуй, «Пата негра» и «Бельота». Первый из названных получил свое имя («черная нога» – исп.) за цвет свиного копыта. «Пата негра» – частный случай иберико, причем, элитного уровня.

   Достойную пару «черной ноге» составляет «Бельота» (Bellota). Но и это не особый отдельный сорт, а разновидность иберийского. Название марки, переводящееся на русский как «желудь» лишний раз ненавязчиво указывает на тот продукт, которым преимущественно кормилось животное.

По материалам espanarusa.com